第40章 今天的员工餐就四菜一汤好了（2/2）

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取出一些木耳、腐竹、黄花菜泡上。

接着把鲈鱼杀好，处理干净，大葱、姜片放入盆中，加清水和白醋抓出汁水，腌鱼只需要这些就够了，千万不能加盐和料酒，盐会使鱼的肉质发柴，料酒则会遮盖鱼本身的鲜美。

之后将鲈鱼放进葱姜水中腌制十分钟左右，拿出来控干水分。

切出葱丝、姜丝、红椒丝放入水中浸泡，白的黄的红的，几种颜色混在一起，只叫人赏心悦目。

厚姜片、马蹄葱放在盘子底部将鱼垫起来，表面刷上一层食用油和一点薄盐，再铺上几片葱姜。

鲈鱼基本就算是处理好了，只待上锅蒸制。

看着菜单繁杂，其实有很多食材都是重复的，就比如糖醋里脊和连汤肉片用的都是里脊肉。

所以处理起来也很迅速。

要说稍微麻烦一点的，也就是芙蓉鸡片和锅贴豆腐，一个挂浆要注意，另一个则是工序麻烦一些。

锅贴豆腐，说是豆腐，其实主食材要用到虾、猪肉和鱼肉，豆腐用的反倒要少上一些。

因为用几种食材混合出来的泥蓉包上白菜叶煎出来的外形和口感像豆腐而得名，吃起来软嫩鲜香，老少皆宜。

虾蓉、鱼蓉、偏肥的猪五花馅、以及焯水去腥后碾碎的豆腐，再倒入一些加了黄酒的葱姜水顺着一个方向搅打上劲制成馅料。

接着取来一颗白菜，剥开，切掉菜帮只要菜叶，一片片下锅焯熟，焯水的时候要注意，一只手拎着，让稍厚的部分先下水煮几秒再整片下入，保证其能同时煮熟。

大概煮上十来片就够用了，煮好后平铺在菜板上，先用刀将白菜的叶脉刮平，再修剪成四四方方的大片，将制作好的馅料像包春卷一样包在里面

在淡青色菜叶包裹下，透过晶莹的叶片，可以看到里面透着几分肉粉色的馅料，整体像是一根打磨过的玉条，那温润透亮的色泽引起人的无限遐想。

水开上锅蒸六分钟。

趁着空闲时间把里脊肉处理好，一块猪通脊，两面浅切花刀，片出一部分薄片，加入盐、胡椒粉、料酒、一个蛋清抓匀后放入红薯水淀粉再次抓匀，封油腌制，腌制过程要达到十五分钟左右，充分的将里脊的软嫩口感保留下来。

剩下的里脊肉切成食指粗细的小条。

切好的肉条放入盆中，加入一点黄酒、一点盐、葱姜水、一点土豆淀粉抓拌均匀，这一步是为了保持猪肉的水嫩。

取出一早就泡上的淀粉，倒掉上层清水，昏睡已久的淀粉颗粒已经成功被水分子唤醒，只等着大展神威，加入肉条，抓拌均匀，加入少量的花生油，可以让它炸制之后更加酥脆。

此时锅贴豆腐也蒸好了，取出来放在一边换上鲈鱼上锅蒸十分钟。

接下来要处理鸡肉。

买来的鸡胸肉去掉脆骨和筋膜，在以鲜咸滑嫩着称的芙蓉鸡片中，这些都是影响口感的杂质，在水中清洗几遍，泡出血水，将鸡肉捞出用刀背刮成肉蓉。

用三个蛋清和一点水芡加一点盐打出芡，将鸡肉蓉倒进去搅匀。

锅中倒入清油，油温五成热，芡糊用勺子滑入锅中，糊状的鸡蓉刚一进锅就已经被烫熟成片状，随下随捞，不一会儿，旁边的盆里已经堆出了不少的雪白鸡片，看起来就像是水煮蛋的蛋白。

此时的鸡片软滑鲜嫩，虽有鸡肉却不见鸡肉，有的只是那鲜美的滑嫩的味道，当然，到这一步还不是它最美味的时候。