第5章 调制卤水（1/2）

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“娘，回屋给你讲。”

贾玲玲听后心中很不是滋味，小声抱怨道：都说养女防老，没想到是防老娘的。

沈念欢听见娘的抱怨，立马抱住她撒娇道：“娘亲，等女儿回屋给你讲好不好。”

在回家的路上，沈念欢又去了制糖坊买了一斤多的老冰糖。

回到屋后沈念欢洗净蒸馒头用的纱布。

把买回来的八角、桂皮、香叶、草果等香料药材取了出来。

看着这些香料药材沈念欢犯了难。

这些香料太轻了，根本上不了木竿秤。

并且这个朝代又没有电子秤，沈念欢不好把控香料的剂量。

香料包各种香料的比例最为重要。

八角、香叶、草果少了，调制出来的卤水没有香味儿。

若是多了，调制出来的卤水香味太足，会掩盖肉质的香味，食客吃起来就会觉得在吃香料药材，而不是吃的肉。

贾玲玲看见女儿犯难的样子，“念念遇到麻烦了？”

沈念欢点点脑袋，撅着嘴。

“娘，这些香料药材太轻了，女儿把控不好重量，你能不能想想法子。”

贾玲玲听后皱着眉，她之前从来没有重视过调料的重量。

因为做厨调的料，都是家中代代相教，自己又经过多年熟能生巧的练习做到随心所欲的掌控。

“念念，娘可能帮不上这个忙。”

沈念欢吸了一口气，这时沈腾走了过来。

“念念，爹现在去借戥子，你安心在家做你的事情。”

戥子古代一种用于精确称量小重量物品的衡器，由于做工复杂，在市场很少见。

沈念欢朝沈腾扑腾抱了过去，“谢谢爹爹。”

“等我回来。”沈腾讲完就出了门。

沈念欢等爹走后，也没在家里面闲着。

既然第一步现在配比香料配不出来，那就着手第二步炒糖色。

如果说香料是为了卤菜的味道，那炒糖色就是为了卖相。

卤菜外面黄灿灿的颜色，都取决于炒出糖水的颜色浓或淡。

炒糖色的关键在于对火候的把控。

若是火候太旺，则会炒出焦糖味道，会导致糖水发苦，影响口感。

其次再是冰糖的比例…

由于沈念欢对于火候的把控不是特别的熟练，所以这一步由娘亲做。

冷锅放少许油加四分之一的老冰糖，小火慢炒至融化，出现琥珀色气泡时，沈念欢让娘亲立刻加两碗开水。

由于是土灶不能熄火，并且大铁锅是嵌在灶台里的，并不像现代这么方便还能移锅降温…

沈念欢刚说下水的时候，锅里面的糖浆已经焦糊了。

贾玲玲把两碗开水倒进去，由于锅中有油，倒进去的瞬间糖浆飞溅，吓得沈念欢叫了出来。

开水烫在铁锅边上，锅口上空迅速形成白烟。

顿时整个厨房全都弥漫着烧焦糊的味道，呛得她直咳嗽。

“咳咳咳！”

沈念欢直流眼泪，立马跑出去透气。

沈母作为老厨子，倒是淡定不少，凭借多年做厨的经验，舀了一满瓢的凉水，迅速用细条把子使劲的扫蘸在铁锅上的焦糖。

又用葫芦瓢把锅里面的脏水舀到桶里面，然后反复清洗，直到铁锅变成之前的模样。